掃一掃,關注中國蛋品第一站

新媒體資訊

在線留言

當前位置:首頁 > 新媒體資訊 > 行業資訊

出油咸鴨蛋黃中的油水從何而來,如何解咸蛋黃的出油之迷

日期:2019/10/22 | 瀏覽次數:
        我們在日常生活中做佐粥還是配米飯,青團的餡料,或是食品企業做月餅、蛋黃酥,咸鴨蛋黃都是不二之—,咸蛋黃是人們喜歡的食物。咸鴨蛋香耐人尋味,香在蛋黃會流油,起沙、鮮紅的咸鴨蛋黃令人垂涎欲滴。那么,咸鴨蛋黃的油到底從哪來? 其實,是腌制過程把油“逼”了出來。
 
\
 
        咸鴨蛋黃中的紅油原本就存在于蛋黃中。鴨蛋黃中包含脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等物質。經過腌制的咸蛋黃能流油,主要是由于蛋白質和脂肪這兩種物質性狀的變化。蛋黃中的脂肪非常豐富,因此咸蛋黃的油就來源于此。在鮮蛋黃中,油脂以小油滴的形式存在于分子中,蛋中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統,所以在外觀上看起來沒有油。而鮮蛋在腌制過程中,鹽分會透過蛋殼侵入蛋內,一方面使得水分減少,另一方面使得蛋白質在作用下起了緩慢的變性凝固作用,蛋黃的均勻膠體狀態被破壞,而原本均勻分布在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來。如此一來,蛋白質與脂肪分離,從而形成流油的效果。正是因為油屬于鴨蛋黃本身,所以完全不用擔心油脂健不健康這一問題。
 
        總之,咸鴨蛋流油是鹽分子導致脂肪滲出所致。鹽的濃度越高,腌制時間越長,流油的效果更加明顯。加熱也會對蛋白結構造成進一步的破壞,從而將更多油釋放出來。
 
        腌咸鴨蛋的步驟十分簡單,一般家庭都可以操作。家庭中制作咸鴨蛋,一般取10~15個新鮮鴨蛋洗凈,
浸泡在調好味道的鹽水中,密封存放在陰涼處,腌制好煮熟就可以了。具體的腌制時間長度要根據季節和溫度進行調整。然而腌制更加美味的咸蛋黃,則需要專業的腌制工藝與流,專業能讓咸蛋黃更加起沙,更加出油。
?
下载彩计划app